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의정부음주운전변호사 [친절한 식품 이야기]실제 고기 맛과 향 구현…대체육 활성화 열쇠 ‘반응향 기술’

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작성자 황준영
댓글 0건 조회 0회 작성일 25-10-22 11:20

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의정부음주운전변호사 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다.
하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다.
결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그 외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기 향을 생성한다. 이는 외부에서 합성향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다.
또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산 기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
국내 대표 보안 기업인 SK쉴더스가 해킹으로 인한 정보 유출 사고를 냈지만, 해커 경고를 받고도 일주일이나 침해 사실을 인지하지 못한 것으로 드러났다.
20일 국회 과학기술정보방송통신위원회 소속 국민의힘 최수진 의원이 한국인터넷진흥원(KISA)으로부터 제출받은 자료에 따르면, SK쉴더스는 지난 18일 KISA에 사이버 침해 사고를 신고했다.
그러나 실제 사고가 일어난 것은 지난 10일로, SK쉴더스는 이날과 13일 총 두 차례에 걸쳐 해커 조직으로부터 경고를 받았다. 해커 조직이 회원가입 서비스 해킹 관련 메일을 보냈지만 SK쉴더스는 자체 점검 결과 시스템에 문제가 없다고 오판한 것으로 전해졌다.
정보 유출 사실을 알아차린 것은 사건 발생 일주일 뒤인 17일이다. SK쉴더스는 이날 오전 11시쯤 다크웹에 자사 관련 정보가 업로드된 것을 확인하고 나서야 해킹 침해 사실을 인지, 다음날 KISA에 침해 신고를 했다.
해커 조직은 SK쉴더스가 해커를 유인하기 위해 지난달 26일 설치한 가상 환경(허니팟)을 통해 직원의 개인 e메일에 접근, 정보를 탈취한 것으로 파악됐다. 허니팟이란 공격자를 유인해 그들의 행위를 분석하거나 방어 체계를 강화하기 위해 의도적으로 설치한 함정을 말한다. 이번 사고로 유출된 정보 규모는 24GB(기가바이트)로, 보안 관련 업체에 대한 기술적 보안 사항 등 업무와 관련된 내용도 포함된 것으로 알려졌다.
SK쉴더스는 보안 서비스 업계 1위 업체로 SK텔레콤, SK하이닉스를 비롯해 국내 대기업, 금융기관 등을 고객사로 두고 있다.
최 의원은 “민관합동조사단을 조속히 꾸려 피해 대응에 총력을 기울여야 한다”고 말했다.
무라야마 담화 발표 1년 전에“침략 표현 적절치 않아” 설전아베 내각서 총무상 등 중용보기 드문 비세습 여성 정치인
“마음대로 (일본을) 대표해 사과하면 곤란하다.” “침략이라는 표현은 적절하지 않다.”
21일 일본의 사상 첫 여성 총리로 선출된 다카이치 사나에 신임 총리가 과거 논란을 초래했던 발언들이다. 그가 일본이 일으켰던 전쟁에 대해 어떤 역사관을 가졌는지 적나라하게 보여주는 내용이다.
32세였던 1993년 처음 중의원에 무소속으로 입성한 다카이치 총리는 1961년 나라현에서 태어났으며 고베대학에서 경영학을 전공했다. 1996년 자민당에 입당했으며 중의원에서 10선 경력을 쌓았다. 아베 신조 전 총리의 노선을 따라 ‘여자 아베’로 불려온 다카이치 총리는 2006년 1차 아베 내각에서는 내각부 특임장관을, 2014년 2차 아베 내각에서는 여성 최초로 총무상을 맡았다. 경제안보담당상, 자민당 정무조사회장 등 요직을 두루 역임했으며 일본 정계에서는 보기 드문 비세습 여성 정치인이기도 하다.
다카이치 총리는 자민당 내에서도 우익 성향이 강한 인물이다 보니 주변국을 자극하는 발언으로 물의를 일으킨 사례가 많다. 그는 1994년 10월 중의원 예산위원회에선 무라야마 도미이치 당시 총리에게 “(총리가) 50년 전 정권을 단죄해 전쟁을 지지했던 납세자나 고귀한 생명을 바친 이들이 한 일을 잘못이라고 결정할 권리가 있다고 생각하나”라고 질의하기도 했다. 무라야마 전 총리는 1995년 종전 50주년 총리 담화를 통해 현직 일본 총리로서는 처음으로 식민지배에 대한 사과 메시지를 발표했다.
이 때문에 다카이치 내각의 외교 정책이 이시바 시게루 전임 총리에 비해 매파적인 방향으로 전환될 수 있다는 전망이 나온다. 다만 임박한 외교 일정을 고려했을 때 당분간은 주변국의 분위기를 살피며 온건한 태도를 보일 가능성이 있다. 다카이치 총리는 이달 말 도널드 트럼프 미국 대통령의 방일, 경주 아시아·태평양경제협력체(APEC) 정상회의 등을 계기로 주요국 정상들과 대면하게 된다.
일본 대내적으로는 헌법 개정, 외국인 불법체류자 대책 등 안보 사안과 관련해 변화가 예상된다. 다카이치 총리는 총재 선거 기간 헌법에 자위대를 명기하는 방향의 개헌을 공약하고 외국인 혐오 발언을 해 논란이 됐다.
특히 우익 정당인 일본유신회가 새로운 연립 파트너가 되면서 우경화가 탄력을 받을 가능성이 커졌다. 일본유신회는 연정 협상 과정에서 헌법 제9조 개정에 관한 양당 협의회 설치, 3대 안보문서 조기 개정, 방위 장비 수출 제한 규정 대폭 완화, 외국인 위법 행위 대응 등이 필요하다고 자민당 측에 제안했다. 헌법 제9조는 전쟁과 무력 행사의 영구 포기, 육해공군 전력 보유 및 국가 교전권 부인의 내용을 명시했으며 3대 안보문서에는 방위력 강화 방침이 담겼다.
경제 정책과 관련해 다카이치 총리는 돈 풀기에 방점을 둘 것으로 보인다. 그는 경기 부양을 위한 재정 확대와 금융 완화를 줄곧 주장해왔고 당 총재 선거 기간엔 후보 5명 중 유일하게 적자 국채 발행도 용인하겠다는 뜻을 밝혔다.

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